Yemeklerde baharat kullanmak; yemeğin tadının alınmasında da ,tadını
kaybetmesinde de etkili olan en önemli faktörlerden biridir.
Baharat konusundan bahsetmeden önce beslenme konusunda birkaç şeye değinmek
gerek…
Toplumların beslenme konusunda fazla seçenekleri yoktur.Yaşamış oldukları
doğal çevreye göre beslenme şekli biçimlenmiştir. Ülkemizde İç Anadolu
bölgesinde yaşayan kişilerin , Karadeniz bölgesinde yaşayan
kişilerle farklı beslenme şekillerine sahip olması gibi. Ülkemizde
baharatın en çok üretildiği ve yemeklerde en yüksek oranda baharat kullanan
bölge bilindiği gibi Güney Doğu Anadolu bölgemizdir.Bu bölge kendisine yakın
olan Arap yarımadasının yemek kültüründen de etkilenmiştir.
Baharatlar birer bitki türü olmanın yanında yemeklerde toz ,hatta kimi
zaman tane olarak kullanılır.
Gelelim şimdi baharatların yemeklerde kullanım
şekilerine…
|
1.Kırmızı etlerde baharat kullanımı
Toplumumuz ,kırmızı eti en az tüketen toplumlardan biri. Kırmızı et,
damar oranı en yüksek olan et grubudur.Tabi kırmızı et,pişirimine en
çok dikkat edilmesi gerekenlerin başında gelir. Kırmızı eti pişirmede
halkın 2 türlü yöntemi vardır: haşlama veya ızgara.
Izgara pişirme şekli: Izgara olarak pişen etlerde
en önemli sorun sert olmalarıdır. Bunun nedeni ette bulunan damarların
çok olmasıdır. Bunu en iyi şekilde pişirmek için etin bir gün (hatta
bazen 2 gün) önceden uygun baharatlarla marine edilmesi gerekir.
Kırmızı etler için marine sosu: 1 kg. kırmızı et,1 çay
bardağı kuru soğan suyu,1 çay kaşığı kimyon,1 çay kaşığı kekik (kuzu eti
olursa),1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı
kırmızı toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş
sarımsak
Bu reçetede baharatların aynı oranda olmasının sebebi; pişen her
etin(kuzu,dana),kendine has kokusunu yüksek oranda baharatla marine ederek
kaybettirmemektir.
Haşlama olarak pişirme şekli: Kırmızı etlerde pişirme şekillerden
biri de haşlamadır.
Malzemeler: 1 kg. kırmızı et ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy
havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Tencereye konan suyun içine et ve tuz hariç diğer malzemeler konur ve
ocak yakılır. Kaynamaya başlamadan önce üzerinde bulunan köpüğü
alınır,kaynama başlayınca altı kısılır,tuzu atılır ve tuz attıktan sonra tekrar
köpüğü alınır.Kısık ateşte pişmeye devam etmesinin nedeni; etin içinde bulunan
damarların hızlı ateşte kendini sıkıp,pişince de sert düşmesini engellemektir.Eğer
kısık ateşte pişmeye devam ederse, etteki damarlar kendini sıkmadığı için
kendine has aromasını daha rahat salar ve etin daha lezzet olmasını
sağlar.Haşlama sırasında eğer baharat atılırsa etin lezzetini yakalayamazsınız
ve etin pişme sürecinde azalan suda,atılan baharat daha ağır kokar.
Toplum olarak et ve tavuk yemeklerinde sarımsağı da kullanmayı tercih
ediyoruz fakat sarımsağın baskın kokusu yemeğin tadını almamıza engel olur.
2. Kümes hayvanlarında baharat kullanımı
|
et kısa sürede marine olur.Bunun nedeni de; bu etlerde damar
oranının çok az olması
ve etin yumuşak olmasıdır. Bu tür etlerde kullanılan marine sosları
da hafif olur.
Örneğin; kırmızı etlerde soğan suyu kullanabilirsiniz çünkü asit
oranı yüksek olduğu için,
kırmızı ette bulunan yoğun damarlara daha çok etki yapar ve çabuk
pişmesini sağlar.
Fakat kümes hayvanlarında soğan suyu ağır koku yapar.Çünkü
beyaz et zayıftır ve soğan
suyundan çabuk etkilenir.Bu nedenle soğan suyu kümes hayvanlarında
kullanılmaz.
Kümes etler için marine sosu: 1 kg. beyaz et,1 çay kaşığı
kimyon,1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı
kırmızı toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş
sarımsak
Haşlama olarak pişirme şekli: Kümes hayvanları eti
haşlamalarında dikkat edilecek en önemli unsurlardan biri ağır ateşte
haşlanmasıdır.
Malzemeler: 1 kg. kümes hayvanı eti ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy
havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Kümes hayvanlarını haşlamada da; su kaynamaya başladıktan sonra köpüğü
alınır ve altı biraz daha kısılır.Bunun nedenlerinden biri şudur:Hızlı kaynayan
su çabuk buharlaşır ve su oranı azaldığı için haşlama olmaz.Yavaş
haşlamada suyun içinde bulunan et kendini sıkmaz ağır
ağır pişer,haşlama doğru bir şekilde olur .
Haşlama yaparken konulan suyun miktarı önemlidir. Sağlıklı bir
haşlama yapılması için,haşlanan et miktarının 3 katı oranında olması gerekir.
Çünkü haşlama suyunun en büyük özelliği; haşlanan etin kokusunun olmasıdır.
Not: Köyde yetişen kümes hayvanları, hareketli olduğu için damar oranı
yüksektir.Pişirme ve marine süreleri daha uzun olur.
|
3. Deniz mahsullerinde baharat kullanımı:
Önemli Not : Pişmiş balığa hiçbir zaman limon
sıkılmaz.
Nedeni de;limonun asit oranı ve kokusu yüksek ,balık etinin
kokusunun hafif olmasıdır. Limon kullanılırsak,balığı yerken
önce limon ekşiliğini daha sonra balığın lezzetini ve kokusunu
alırız. Yani limonun arkasına balığı saklamayalım…
Deniz mahsulleri eti,çeşit olarak kırmızı etten ve kümes
hayvanlarından çok fazladır. En çok kullanılan deniz mahsullerinde
baharat kullanımını birkaç örnekle anlatacak olursam;
Alabalık: Alabalık,tatlı su balıklarından olup diğer deniz
balıklarına nazaran kokusu daha hafiftir. Atılan baharat oranının az ölçüde
olması gerekir. Balıkları marine ederken; içine defne yaprağı, bir
dilim limon, 2 dal dere otu,sızma zeytin yağı, az tuz kullanılması,
en ideal marine şeklidir. Bu marine balığın piştikten sonra kendi kokusu
ve lezzetinden başka kokuları (ağır baharat kokusu) olmasını önler.Balıklarda
sinir olmadığı için asit oranı yüksek marina kullanmak doğru olmaz.
Somon: Besin değeri çok yüksek ve yağlı bir tatlı su
balığıdır. Yumurtasındansa kırmızı havyar elde edilir.
Etinin rengi, pembe renge benzer.Izgara pişirme yaparken,suyunu çabuk
salan pişirme şekli doğru yapılmasa tatsız bir balık
etine benzer.Bu nedenle somon ızgara pişirmede, doğru
pişirmesini bilmek gerekmektedir.
Kömür ızgarada pişirmek, lezzet açısından çok faydalı olur. Size kömürde
ızgarada pişirme şeklini basit bir şekilde tarif edeyim:
Kömür ızgara hazırlama : kömür ızgara iyice yandıktan sonra üzeri
kürekle düzeltilir, ızgaranın her tarafı eşit düzeye getirilir.Üstüne önceden
yanmış ve sönmüş kömür tozu dökülerek ince bir tabaka oluşturulur
ve üstüne kömürün ızgarası temizlenerek konur.
Balık atılmadan önce ızgara çok az açılıp ızgaranın demiri kontrol
edilir.Demir tam ısınınca, artık balığı ızgaraya atma
zamanı gelmiştir.
Somon balığı hazırlanışı: Temizlenmiş olan balık içi ve dışı
iyice yıkanır.Daha sonra kağıt havlu ile içi ve dışı kurulanır.Hiç su kalmaması
gerekir,aksi takdirde balık ızgaraya yapıştır.İçine ve dışına az
miktarda tuz atılır. Balık önce una batırılır,çıkarıldığında elle unu
çırpılır, daha sonra zeytin yağına batırılır. Yağdan çıktıktan sonra
biraz havada tutulur.Yağı iyice süzülen balık,daha önceden hazırlanmış
olan ızgaraya konur.Balığı doğru pişirmenin kuralı;pişmeye başladıkça
beyazlaşan balığın beyazlığı yarısına gelince balığın diğer
yüzünü çevirmektir.Diğer yarısı da çevrilen yüzde pişeceği için balık sadece 1
kere çevrilerek pişmiş olur.Olması gereken de budur.
Levrek: Deniz balığıdır fakat denizde kurulan çiftliklerde
yetiştirilen levrekler daha çok kullanılır.Levrek , beyaz etli balıklar grubuna
girmektedir.Izgara ve buğulama şeklinde pişirilen bir balıktır.Marinesinde
kullanılması gerekenler: dere otu,sızma zeytinyağı,defne yaprağı,çok az limon .
Taze kekik de az miktarda kullanabilirsiniz.
Palamut: Palamut yağ oranı yüksek bir balık deniz balığıdır.Genelde ızgara olarak
pişirilir.Marinesinde diğer balıklarda kullandıklarınızı kullanabilirsiniz.
Hamsi:Hamsi,Karadeniz yöresine ait bir balık türüdür.Vitamin oranı çok
yüksektir.Genelde mısır ununa batırılarak tavada pişirilir.Hamsinin koku
oranı,diğer balıklara göre orta düzeydedir.Baharatın az kullanılması gerekir.
Yüksek kokulu baharat balığın kendine has kokusunu kaybeder.
Hamsi balığı, en küçük balıklardan biridir.Taze ve günlük yenilmesi
gerekir. İyi korunursa,buzda bekletilirse 3 güne kadar taze kalır.
Bütün pişen balıklarda balığın iç ve diş temizliği çok önemlidir.Dış
temizlik pullu balıklarda daha önemlidir.Özenli yapılmalıdır.İç
temizlikte;balığın karın kısmında bulunan zarı çıkarılıp, içindeki kanının
temizlenmesi gerekir.Aksi takdirde çok kötü bir koku verir ve balığın kokusunu
kaybetmesine neden olur.
Kalamar: Deniz mahsulleri içinde en sert eti olan canlılardandır.Marinesi doğru
yapılmazsa doğru tat alınamaz.Marinesi için halka olarak doğranır .
Marinede kullanılacak malzemeler: 1 kg kalamar halka,1 adet defne yaprağı,1
yemek kaşığı yemek sodası veya 1 adet sıvı sade soda,1 adet limon,1 çay
kaşığı tuz.
Kalamarın sert damar yapısı nedeniyle 1 gün marinede bekletilmesi
şarttır.Pişirme şekli,genelde tavada olur.Dolması da yapılır.Kalamar tava
marine edildikten sonra sostan çıkarılıp yıkanır,kurulanır.Una batırılarak
kızgın yağa atılıp kızartılır.Pişen kalamarların yağı süzülür,yeşillik ve
tarator sos ile servise sunulur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder